“น้ำตาลโตนด” วิถีเกษตรเชิงนิเวศภาคกลาง คุณค่าที่มากกว่าความหวาน

หลายศตวรรษที่ผ่านมา ภูมิปัญญาด้านการเกษตรถือเป็นมรดกชิ้นสำคัญของชาติที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น ชาวนาและเกษตรกรไทยเรียนรู้วิถีการเกษตรที่สามารถรับมือกับสภาพแวดล้อมและสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงได้อย่างชาญฉลาด อย่างไรก็ตามวิถีการเกษตรเคมีที่เน้นผลิตเพื่อป้อนเข้าสู่ภาคอุตสาหกรรมกำลังกลืนกินมรดกทางภูมิปัญญาเหล่านี้ เพราะการเปลี่ยนมาใช้สารเคมีทางการเกษตรและการพึ่งพาปัจจัยการผลิตจากภายนอก โดยมิได้คำนึงถึงคุณค่าของสิ่งที่มีอยู่ ความสำคัญและบทบาทของสิ่งแวดล้อม ระบบนิเวศที่ช่วยเกื้อหนุนภาคเกษตร และการพึ่งพาตนเองของเกษตรกรรายย่อยและชุมชน จึงทำให้เกิดวิกฤตปัญหาของเกษตรกรรายย่อยและชุมชนชนบทในปัจจุบัน ทั้งในด้านเศรษฐกิจสังคม สิ่งแวดล้อม และไม่ใช่หนทางสู่ความยั่งยืน

“น้ำตาลโตนด” คุณค่าที่มากกว่าความหวาน

น้ำตาลโตนด คือ น้ำหวานจากช่อดอก และช่อผลของตาลโตนดธรรมชาติ 100% ทำให้ความหวานและความหอมยังคงอยู่ รับรู้ได้จากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เพราะไม่ฟอกสี ไม่เติมสารเคมีใด ๆ ในกระบวนการผลิต น้ำตาลโตนดถือเป็นน้ำตาลที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง และเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นน้ำตาลที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ  (Low GI Sugar)   ทำให้ซึมเข้าสู่เลือดช้า ซึ่งน้ำตาลที่มีสารให้ความหวานที่มีค่า GI สูงกว่าจะเสี่ยงต่อโรคเบาหวานและโรคที่เกิดจากน้ำตาลมากกว่า

นอกจากนี้น้ำตาลโตนดยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ 7,000 หน่วย/100 กรัม (น้ำตาลทรายขาวมีน้อยกว่า 21 หน่วย/100 กรัม) ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหลายโรค เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคสมอง มีส่วนประกอบของเกลือธรรมชาติ ช่วยให้ร่างกายสดชื่น มีธาตุเหล็ก ช่วยในกระบวนการสร้างเม็ดเลือดแดง และมีแคลเซียมช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและฟัน เป็นต้น

 “ต้นตาล นาข้าว” วิถีเกษตรเชิงนิเวศภาคกลาง

การทำนา ทำไร่ ทำสวน โดยเฉพาะอาชีพการทำนาซึ่งเป็นอาชีพหลักของคนไทย จะพบว่าตามหัวไร่ปลายนาจะมีไม้ยืนต้นที่ขึ้นอยู่ตามคันนา คือ ต้นตาลโตนด ซึ่งชาวนาและเกษตรกรได้อาศัยประโยชน์จากต้นไม้ชนิดนี้ในการอุปโภคและบริโภคมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ต้นตาลโตนดมักเป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมีอยู่ทุกจังหวัดของประเทศไทย โดยหนึ่งในพื้นที่ที่พบมากคือ จังหวัดชัยนาทหนึ่งในเขตพื้นที่นาลุ่มภาคกลาง ชาวนาในพื้นที่ยังคงยึดถืออาชีพการทำน้ำตาลโตนดจากต้นตาลที่มีอยู่ในระบบธรรมชาติควบคู่กับการทำนา ซึ่งวิถีการเกษตรเชิงนิเวศเหล่านี้มีการสืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่น เป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาเป็นเวลาอันช้านาน

หากกล่าวถึงอาชีพการทำน้ำตาลโตนดในจังหวัดชัยนาทนั้นคนส่วนใหญ่จะนึกถึงตำบลห้วยกรด อำเภอสรรคบุรี จังหวัดชัยนาท แต่ยังมีหนึ่งพื้นที่ซึ่งยังมีการประกอบอาชีพการทำน้ำตาลโตนด คือ ตำบลบางขุด อำเภอสรรคบุรี จังหวัดชัยนาท

“น้ำตาลโตนด” ขุมทรัพย์และภูมิปัญญาที่ถูกลืมเลือน

จากการสอบถามผู้คนในพื้นที่ตำบลบางขุดพบว่า ชาวนาที่ยังคงดำรงวิถีการทำน้ำตาลโตนดแบบดั้งเดิมอยู่ในปัจจุบันเหลือเพียงรายเดียวเท่านั้น คือ ลุงอ้อน รองงาม อายุ 57 ปี ชาวนาหมู่ที่ 10 ตำบลบางขุด อำเภอสรรคบุรี จังหวัดชัยนาท ลุงอ้อนมีผู้ช่วยคนสำคัญคือภรรยา ป้าบุญมา รองงาม หรือป้าใจ ซึ่งน้ำตาลโตนดจากฝีมือและกรรมวิธีของลุงอ้อนขึ้นชื่อในเรื่องคุณภาพ ความสดใหม่ หอมหวาน และมาจากธรรมชาติแท้ ไม่มีสิ่งเจือปน คนในชุมชนและชุมชนรอบข้างหากต้องการกินน้ำตาลโตนดก็ต้องนึกถึงน้ำตาลของลุงอ้อนและป้าใจเป็นอันดับแรก

ภูมิลำเนาเดิมลุงอ้อนเป็นคนตำบลห้วยกรดและได้มาแต่งงานอยู่กินกับภรรยาที่เป็นคนตำบลบางขุด จึงย้ายมาลงหลักปักฐานที่ตำบลบางขุด ลุงอ้อนได้เรียนรู้วิธีการทำน้ำตาลโตนดจากพ่อ ซึ่งรุ่นพ่อได้รับการสืบทอดมาจากรุ่นปู่อีกที เมื่ออายุ 11 ปี ลุงอ้อนก็เริ่มฝึกฝนการปีนต้นตาลกับพ่อแล้ว

ลุงอ้อนเล่าว่า ฤดูการผลิตน้ำตาลโตนดนั้นจะอยู่ในช่วงระหว่างเดือนมกราคมถึงพฤษภาคมของทุกปี  หรือประมาณ 5 เดือนต่อปี บางครั้งก็ขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศ ฝนแล้งหรือฝนมากด้วยเช่นกัน อายุของต้นตาลที่สามารถทำน้ำตาลโตนดได้นั้นจะต้องอยู่ในวัยเจริญพันธุ์ อายุตั้งแต่ 10 ปีขึ้นไป และอยู่ในระยะแทงช่อดอกใหม่ๆ

ขั้นเตรียมการ ขั้นตอนแรกที่สำคัญ คือ การขึ้นต้นตาล เริ่มตั้งแต่การพาดพะอง หรือการนำบันไดไม้ไผ่พาดและปีนขึ้นสู่ยอดตาล หลังจากนั้นจะเลือกหาช่อผลของตาลหรืองวงตาล ที่มีระยะเหมาะสมต่อการให้น้ำตาล จากนั้นจะทำการนวดงวงตาล ก่อนนวดต้องเด็ดลูกอ่อนที่ติดอยู่กับงวงตาลออกให้หมด หากเป็นงวงตาลตัวเมียจะใช้ไม้หนีบหรือไม้นวดทรงกลม งวงตาลตัวผู้จะใช้ไม้หนีบทรงแบน ซึ่งลักษณะการนวดจะนวดทุกวันประมาณ 7 วัน  นวดวันละครั้ง ช่วงบ่ายหรือเย็น เพื่อเป็นการกระตุ้นให้งวงตาลผลิตน้ำหวาน

ขั้นตอนการผลิตน้ำตาลสด หลังจากนวดงวงตาลครบ 7 วันแล้ว จะเป็นขั้นตอนการผลิตน้ำตาลสด โดยใช้มีดปาดงวงตาลบางๆ เพื่อให้น้ำตาลสดไหลออกมา และใช้ภาชนะกระบอกไม้ไผ่แขวนติดกับงวงตาลไว้เพื่อรองน้ำตาลสดที่ไหลออกมา การปาดงวงตาลจะปาดแผลใหม่ทุกวัน วันละ 2 ครั้ง คือช่วงเช้าและช่วงเย็น การปาดตาลครั้งหนึ่งน้ำตาลสดจะไหลออกมาประมาณ 8-10 ชั่วโมง หลังจากนั้นน้ำตาลสดจะเริ่มหยุดไหล

นอกจากนี้ลุงอ้อนได้นำภูมิปัญญาดั้งเดิมของบรรพบุรุษในการยืดอายุน้ำตาลสดหรือการถนอมน้ำตาลสด ด้วยการนำเปลือกหรือแก่นของไม้ตะเคียนและไม้ต้นพะยอมมาฝานหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่รองไว้ที่ก้นกระบอก 1 หยิบมือ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลสดมีรสเปรี้ยวเสียในระหว่างที่อยู่บนยอดตาลนานประมาณ 10 ชั่วโมง จนกว่าน้ำตาลสดจะเต็มกระบอก การรองน้ำตาลสดสามารถทำได้วันละ 2 รอบ รอบเย็นถึงเช้า และรอบเช้าถึงเย็น

ขั้นตอนการเคี่ยวน้ำตาล หลังจากเก็บน้ำตาลสดมาได้ ไม่เกิน 1-2 วัน จะต้องทำการเคี่ยวโดยเร็ว เพื่อให้ได้น้ำตาลที่มีคุณภาพดี วิธีการเคี่ยวนั้น เริ่มจากการนำน้ำตาลสดที่กรองเพื่อเอาเศษไม้และเศษผงออก เทใส่กระทะตั้งไฟให้เดือด หมั่นคนสม่ำเสมอ ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนกระทั่งสังเกตว่าน้ำตาลมีสีเข้มขึ้นและมีลักษณะข้นเหนียว จากนั้นยกกระทะลงปั่นด้วยไม้ปั่น 4 แฉก เพื่อให้น้ำตาลเย็นตัวเร็วและมีสีขาวน่ากิน เมื่อน้ำตาลเย็นตัว ให้รีบตักใส่หลุมหรือแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้

ความอยู่รอดของชาวนาผู้สืบทอดภูมิปัญญา “น้ำตาลโตนด”

ปัจจุบันลุงอ้อนและป้าใจมีรายได้จากการผลิตน้ำตาลโตนด เฉลี่ยวันละ 5 กิโลกรัม จำหน่ายราคากิโลกรัมละ 80 บาท มีรายได้เฉลี่ยวันละ 400 บาท หนึ่งปีสามารถผลิตได้ 5 เดือน จะมีรายได้เฉลี่ย(400 บาท x150 วัน ) ประมาณ 60,000 บาทต่อปี ซึ่งกระบวนการผลิตน้ำตาลโตนดแทบไม่มีต้นทุนการผลิตที่ต้องจ่ายออกไปมากนัก นอกจากนี้ยังมีรายได้จากการจำหน่ายลูกตาลอ่อนประมาณ 5,000 บาทต่อปี โดยแหล่งจำหน่ายส่วนใหญ่จะจำหน่ายตรงให้กับผู้บริโภคและคนในพื้นที่

ในขณะที่รายได้จากอาชีพหลักของลุงอ้อนและป้าใจ คือการทำนาปรัง จำนวน 16 ไร่ เป็นที่นาของตนเอง 8 ไร่ นาเช่า 8 ไร่ แต่มีรายได้จากการทำนาขายข้าวเปลือกในราคาตันละ 6,500 บาท ประมาณ 80,000 บาท ต่อรอบ รวม 2 รอบ มีรายได้ประมาณ 160,000 บาทต่อปี หักต้นทุนการผลิตที่ต้องจ่ายไปทั้ง ค่าไถ ค่าเมล็ดพันธุ์ ค่าปุ๋ย ค่ายา ค่ารถเกี่ยว ค่าเช่านา เฉลี่ย 2 รอบประมาณ 130,000 บาท แล้วเหลือรายได้สุทธิเพียง 30,000 บาทต่อปี ทั้งนี้ฐานรายได้จากการทำนาปรังของลุงอ้อนมีความไม่แน่นอน และนำมาสู่ปัญหาภาระหนี้สินที่มีกับธ.ก.ส. จำนวน 2 แสนกว่าบาท

จะเห็นได้ว่าภูมิปัญญา “น้ำตาลโตนด” เป็นภูมิปัญญาชาวนาที่ทรงคุณค่า ที่ช่วยเกื้อหนุนเศรษฐกิจชาวนาและเกษตรกรรายย่อยได้เป็นอย่างดี แต่น่าเสียดายที่ปัจจุบันภูมิปัญญาเหล่านี้ไม่ถูกให้คุณค่า และมีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่อง ปัจจัยสำคัญเกิดจากการเปลี่ยนแปลงสภาพนิเวศ การขยายพื้นที่ทำนาเพิ่มมากขึ้น และผลกระทบจากโครงการจัดรูปที่นาภาคกลางครั้งใหญ่ รวมถึงความรู้สึกภาคภูมิใจที่ลดลงของอาชีพการเกษตรของคนรุ่นใหม่ ดังนั้นเพื่อความอยู่รอดของชาวนาและภาคเกษตรในอนาคต ควรต้องมีการทบทวนทิศทางใหม่ๆ เพิ่มขึ้น เช่น แนวทางการพัฒนาระบบเกษตรในพื้นที่ภาคกลางบนฐานระบบนิเวศที่ช่วยเกื้อหนุนภาคเกษตร และการพึ่งพาตนเองของชาวนารายย่อยและชุมชน

ที่มา : ไทยโพสต์ วันที่ 9 ก.ค. 2561