คุยเรื่องข้าว

ข้าวคือชีวิตของคนไทย เราเกี่ยวพันกับข้าว แม้จะไม่ได้ปลูก ไม่ได้ค้าข้าว ก็ต้องกินข้าวทุกคน เมื่อกล่าวถึงการผลิตแล้ว ทุกคนมีความเห็นใจชาวนา กระดูกสันหลังของชาติ ที่ปลูกข้าวให้เรากิน แต่ได้รับผลตอบแทนค่อนข้างต่ำ เลยอยากลองพิจารณาเรื่องข้าว ว่ามีข้อมูลอย่างไรบ้าง

การทำนาในต่างประเทศ มีอยู่ 2 ข้อ ที่อยากจะกล่าวถึง คือ

ข้อที่ 1 ในยุโรป อเมริกา ที่เขาทำเป็นแปลงใหญ่ๆ เป็นหลายร้อยหรือหลายพันไร่ เพราะข้าวก็เหมือนพืชไร่อื่นๆ คือให้ผลตอบแทนต่อไร่ต่ำ ต้องปลูกเยอะๆ เป็นร้อย เป็นพันไร่ จึงจะมีรายได้เพียงพอ และใช้เทคโนโลยีและเครื่องมือ เครื่องจักรเข้ามาจัดการ ไม่ให้เสี่ยงต่อความแปรปรวนของธรรมชาติ ยกตัวอย่าง การหล่อเลี้ยงน้ำในแปลง ที่เคยเห็นที่อเมริกา เขาหล่อน้ำแค่ให้ดินหมาดชุ่มน้ำ ไม่ถึงกับน้ำท่วม แต่ที่บ้านเราปล่อยให้น้ำท่วม เพราะเป็นเขตน้ำฝน ต้องเก็บน้ำไว้ให้อยู่นานๆ แท้ที่จริงแล้วปลูกข้าวไม่ต้องแช่น้ำ แค่ดินชุ่มๆ ก็เพียงพอ แต่ต้นข้าวแช่น้ำได้ ไม่เป็นอะไร  นอกจากนั้น เขายังใช้เครื่องมือทุ่นแรงทุกขั้นตอน ตั้งแต่เตรียมดิน ปลูก ปฏิบัติรักษาจนถึงเก็บเกี่ยว และนำเข้าเก็บในไซโล หรือส่งพ่อค้าโดยตรง

ข้อที่ 2 คือชาวนาญี่ปุ่น ซึ่งปลูกข้าวญี่ปุ่น ให้ผลผลิตสูง มีเนื้อที่ปลูกข้าวไม่มาก ประมาณ 30-40 ไร่ แต่เมื่อได้ผลผลิตแล้ว เขาจะมีโรงเก็บที่บ้าน และอาจจะมีโรงสีของตัวเอง หรือไปสีที่โรงสีของหมู่บ้าน ซึ่งดูคล้ายๆ ตู้โทรศัพท์สาธารณะ เวลาจะสีข้าวก็ใช้วิธีหยอดเหรียญเอา ซึ่งที่เห็นนี้หลายปีมาแล้ว ปัจจุบัน ในหมู่บ้านชาวนาญี่ปุ่น น่าจะมีอะไรที่ทันสมัยขึ้นเรื่อยๆ ที่ชาวนาญี่ปุ่นเขาเก็บรักษาข้าวเอง และแปรรูปเป็นข้าวบรรจุถุงหรือกระสอบเอง จนกระทั่งเอาไปส่งตลาด super market เองนั้น เพราะทุกขั้นตอนในกระบวนการผลิตและส่งขายเป็นการเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์ ทำให้ได้รับเงินมากขึ้น ข้าวเปลือกเป็นแค่วัตถุดิบราคาถูกเท่านั้น ถ้าเราขายตั้งแต่แรก เช่นเดียวกับที่ขายให้โรงสีนั้น คนซื้อก็ได้วัตถุดิบถูกๆ คือข้าวเปลือกจากชาวนา ก็เอาไปแปรรูปได้หลายอย่างสบายๆ สำหรับชาวนาญี่ปุ่น นอกจากจะนำมาสีเป็นข้าวสารบรรจุถุงขายแล้ว ยังมีอุตสาหกรรมครัวเรือนต่อเนื่อง เช่น ทำขนมก้อนสวยๆ คล้ายโมจิ ใส่กล่อง ที่เขาเรียกว่า one village one product บ้านเราเรียก OTOP ก็เป็นที่นิยมกัน

สำหรับการทำนา ตอนที่เริ่มปลูก ชาวนาญี่ปุ่นซื้อปัจจัยการผลิต เช่น เมล็ดพันธุ์ ปุ๋ย สารเคมี หรืออุปกรณ์ต่างๆ จากสหกรณ์ที่เขาสังกัด แต่พอได้ผลผลิตมาแล้ว กระบวนการ แปรรูป เขาทำเองทั้งสิ้น เพราะต้องการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์เป็นของตัวเองให้มากที่สุด เขาถึงสามารถที่จะซื้อเครื่องมือ เครื่องจักรต่างๆ มาใช้ได้ สำหรับเรื่องการผลิตแปรรูปสินค้าเกษตรนี้ นอกจากจะใช้ข้าวของญี่ปุ่นเอง ยังมีโรงงานที่ทำขนมอบกรอบในญี่ปุ่น ซื้อข้าวเหนียวจากประเทศไทยเราไปเป็นวัตถุดิบ เมื่อทำผลิตภัณฑ์ ขนมอบกรอบบรรจุถุง แล้วยังส่งมาขายที่บ้านเรา ซึ่งเห็นใน super market ทั่วไป

ตามที่ได้เคยออกไปพบชาวนาในภาคต่างๆ มีความรู้สึกว่า พวกเขามีอาชีพที่ดี ยกเว้นเรื่องการฉีดยาเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืชที่มีอันตรายจากพิษของสารเคมี ส่วนข้อดีของการเป็นชาวนาคือ ได้อยู่กับธรรมชาติ อากาศดี และชีวิตเป็นของตัวเอง

แบ่งชาวนาออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลุ่มที่สามารถใช้น้ำตลอดปี และกลุ่มในเขตน้ำฝน กลุ่มที่มีน้ำใช้ตลอดปี ถือว่าโชคดีมากๆ นอกจากการทำนาหรือปลูกพืชทั้งปีแล้ว ยังสามารถปลูกผัก พืชสวน เลี้ยงสัตว์ เลี้ยงปลา ได้ด้วย ชาวนากลุ่มนี้พอจะมีรายได้มากพอควร แม้จะมีพื้นที่ไม่มากเหมือนประเทศที่พัฒนาแล้ว แต่สามารถเพิ่มขนาดธุรกิจฟาร์มปลูกพืชเลี้ยงสัตว์ได้เต็มที่ แต่ชาวนาในเขตน้ำฝน โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ปลูกข้าวได้ฤดูเดียว

กลุ่มนี้ จะไปมีอาชีพเสริมนอกฟาร์ม เมื่อไถหว่านปลูกข้าวแล้วก็ไปรับจ้างข้างนอก เช่น เป็นแรงงานตัดอ้อย หรือแรงงานนอกฟาร์ม ขายของในเมือง ฯลฯ จะกลับมาอีกครั้งหนึ่ง ก็ถึงระยะเวลาเกี่ยวแล้ว ชาวนาหลายคนมีรายได้อย่างอื่นมากกว่าการทำนา แต่ก็ต้องทำนาอยู่ เพราะข้าวคือชีวิตที่ทำมาตั้งแต่เกิด กินข้าวที่ไหน ก็ไม่เหมือนข้าวที่ปลูกได้จากนาตัวเอง

การทำนาข้าวสมัยนี้ เป็นการจ้างวานเสียส่วนใหญ่ เช่น การเพาะกล้า จะเพาะในกระบะเป็นช่องหลุมเล็กๆ เพื่อไปเข้าเครื่องปลูก หรือเครื่องดำนา หรือนำกล้าข้าว มาให้แรงงานโยนกล้า ถึงเวลาเก็บเกี่ยว ก็จ้างรถเกี่ยว ซึ่งปัจจุบันมีอยู่ทั่วไป แต่สำหรับชาวนาไม่มีทุน ก็จะปักดำกล้าหรือหว่าน ทำแบบระบบเก่า ยังไงก็ตาม จะเห็นว่าระบบเก่ายังมีข้อดีอยู่บ้าง หลังจากปักดำหรือหว่านกล้าแล้ว ชาวนาอาจจะมีการใส่ปุ๋ย ฉีดยา และกำจัดวัชพืช โดยการจ้างแรงงานทั้งสิ้น

นาที่ปักดำมักจะแตกกอดี สม่ำเสมอ และให้ผลผลิตที่มีคุณภาพดี ผลผลิตของนาที่ทำในเขตน้ำฝนจะมีปริมาณสู้กับนาในเขตชลประทานไม่ได้ เพราะน้ำเป็นส่วนสำคัญที่จะให้ผลผลิตสูง

อีกประการคือ ชาวนาในเขตน้ำฝนส่วนหนึ่ง ซึ่งมีหลายๆ คนปลูกข้าวหอมมะลิ ซึ่งข้าวพันธุ์นี้ให้ผลผลิตมีคุณภาพดี ตรงดินที่แร้นแค้นหรือดินเค็ม ซึ่งได้รับผลผลิตไม่สูง แต่ข้าวเมล็ดสวย หอม และนุ่ม เหตุที่นุ่มเพราะมีเปอร์เซ็นต์แป้ง amylose ต่ำ การที่ชาวนาในภาคอีสานและภาคเหนือนิยมปลูกข้าวหอมมะลิ แม้ได้ผลผลิตต่ำ เพราะข้าวหอมมะลิได้ราคาสูงกว่าพันธุ์อื่นๆ แค่ข้าวเปลือกก็มีราคาเกวียนละหมื่นกว่าบาทแล้ว 

นอกจากนั้น ได้ผลผลิตน้อย ก็เสียแรงงานในการขนส่งน้อย หรือพูดง่ายๆ ว่า ของน้อย จัดการง่าย แต่ราคาดี ในขณะนี้ มีหลายหมู่บ้านในภาคอีสานทำข้าวหอมมะลิอินทรีย์หรือปลอดสารพิษ มีการรวมกลุ่มกัน สร้างโรงสีชุมชน และบรรจุถุงจำหน่าย ข้าวบรรจุถุงเหล่านี้ยังขาดเครื่องมือในกรรมวิธีที่ทำให้ปลอดภัยจากมอด บางครั้งซื้อข้าวถุงจากหมู่บ้านโดยตรง ได้ข้าวแท้ กลิ่นหอม หุงกินอร่อย แต่พอเก็บไว้นาน กลับมีมอดเต็มถุง

ในประเด็นการปนเปื้อนของสารเคมีในข้าว ตามปกติไม่น่าจะมี แม้จะมีเสียงวิจารณ์กันบ้างว่ามีสาร arsenic (สารหนู) ปนเปื้อนจากยาวัชพืชที่ฉีดตกค้างในดิน แต่เสียงวิจารณ์นี้น้อยมาก คิดว่าคงไม่มี และบางข้อมูลบอกว่า การทำนาข้าวเป็นการปล่อยแก๊สมีเทน ขึ้นไปเป็นแก๊สเรือนกระจกในบรรยากาศ แต่เป็นเรื่องที่นักวิชาการจะชี้แจงถกเถียงกัน เราผู้บริโภคไม่ได้เกี่ยวตรงนี้ สารเคมีไหนที่เป็นอันตราย ทางราชการก็ออกกฎห้ามใช้ หรือห้ามนำเข้ามาโดยตลอด อย่างไรก็ตาม ในช่วงที่รวงข้าวเริ่มฟอร์มเมล็ด และแก่จนเก็บเกี่ยวได้ใช้เวลาเป็นเดือน ไม่ได้ฉีดยาเคมีอะไร ที่เคยฉีดไปก่อนหน้าช่วงนี้ก็คงสลายไปหมดแล้ว

สำหรับข้าวอินทรีย์นั้น ข้อที่เป็นประโยชน์สำหรับคนกินข้าวอย่างเราๆ นี้ คือเขาไม่ได้ใส่ปุ๋ยไนโตรเจนให้กับข้าว เพราะปุ๋ยไนโตรเจนที่พืชดูดขึ้นไป ถ้าเกินความจำเป็น ใช้ไม่หมด อาจจะตกค้างเป็นสารประกอบแถวผนังเซลล์ อาจจะเป็นสารก่อมะเร็งได้ และข้าวอินทรีย์ให้คุณภาพเมล็ดที่ดีกว่า เพราะข้าวสามารถดูดฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม (หรือโซเดียมจากดินเค็ม) ขึ้นไปใช้ได้อย่างสมดุล

พูดถึงแป้ง amylose ที่เป็นส่วนประกอบในเมล็ดข้าว ร่างกายจะผลิตน้ำย่อย amylase มาย่อย ทำให้รู้สึกอิ่มเมื่อได้กินข้าว เพราะกินทุกวัน พอไม่ได้กินข้าว แม้จะกินอาหารอย่างอื่น เช่น ผลไม้ น้ำย่อย amylase ยังไม่ได้ทำงาน ก็ยังรู้สึกหิวอยู่ แต่ถ้าเราไม่กินข้าวเป็นเวลานานๆ ร่างกายก็จะปรับ ไม่สร้างน้ำย่อยนี้ออกมา ทำให้ไม่รู้สึกหิวข้าว หรือไม่เป็นโรคกระเพาะ คนที่ไม่กินข้าวเย็นมาเป็นเวลานานพอสมควร ก็อยู่ได้ ไม่หิว เพราะเหตุนี้

ตามปกติแล้ว คุณค่าของข้าวจะอยู่ที่ข้าวกล้องหรือเปลือกข้าว (รำ) โดยเฉพาะสาร gamma oryzanol ที่เป็นประโยชน์ ลด chloresterol และยังมีแร่ธาตุอีกหลายชนิด ที่เรารู้จักกันคือ วิตามิน B แก้โรคเหน็บชา และแร่ธาตุอื่นๆ ที่เป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ชะลอความเสื่อมของเซลล์ ลดรอยจุดด่างดำ และเส้นใยอาหารที่ใช้ในการหล่อลื่นในการเคลื่อนย้ายกากอาหารไปสู่ลำไส้ใหญ่ แต่ในแป้งข้าวขาวนั้น จะมี amylose (ข้าวเหนียวมี amylopectin) เป็นส่วนประกอบสำคัญ และยังมี glucose ซึ่งข้าวเหนียวอาจจะมี glucose มากกว่าข้าวเจ้า

ที่สำคัญ คือมีโปรตีนอยู่ด้วย ที่จำไม่ผิด มีถึง 7 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งถ้าบริโภคข้าวร่วมกับพืชอื่นๆ เช่น ถั่วต่างๆ และงา ก็อาจจะมีโปรตีนเพียงพอต่อร่างกาย โดยเฉพาะผู้สูงอายุ โปรตีนที่ร่างกายใช้ไม่หมด อาจจะแปรสภาพเป็นไขมัน สะสมในร่างกายได้ สำหรับข้าวที่ได้รับปุ๋ยไนโตรเจน หรือธาตุไนโตรเจนจากดินสูง จะมีส่วนของโปรตีนสูงขึ้น เพราะไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีน โดยปกติแล้ว ข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือที่แนะนำให้กินนั้น จะกินไม่อร่อย เมล็ดแข็ง และสีไม่สวย จึงอยากจะแนะนำให้เอาข้าวกล้องกับข้าวขาว ผสมกัน หุงกิน เมื่อหุงสุกแล้วจะดูน่ากินและกินอร่อย แต่ระวัง คนที่อายุมากๆ อย่ากินข้าวมาก ให้เน้น ผัก ผลไม้ เพราะข้าวเป็นพลังงาน ถ้าใช้ไม่หมด สามารถไปสะสมเป็นไขมันในส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ เคยได้ยินว่า คนที่ไปตรวจสุขภาพ ที่มี triglycerine สูงนั้น เพราะกินแป้งและน้ำตาล (หวานๆ) มากเกินไป ต้องลดอาหารตรงนี้ลง ก็จะดีขึ้น

ปกติชาวนาที่ขยันขันแข็ง ไม่ว่าจะอยู่ในเขตชลประทานหรือเขตน้ำฝน จะสามารถทำงานหาเงินมาเลี้ยงครอบครัวได้ดี เพียงแต่เราต้องพยายามหาอาหารสมอง ให้เขาพัฒนาเปลี่ยนแปลง ปรับตัวเข้ากับเทคโนโลยี ค่านิยมใหม่ๆ ได้ แต่การที่ทำให้ราคาข้าวสูงๆ เป็นประโยชน์ต่อชาวนา และเป็นที่ต้องการ เรียกว่า felt need เท่านั้น ขายข้าวได้เป็นปีๆ ก็หมดไป

แต่ basic need ที่แท้จริงแล้วคือ ต้องจัดหาปัจจัยสนับสนุนให้เพียงพอ เช่น แหล่งน้ำ เมล็ดพันธุ์ แต่ที่สำคัญที่สุดคือ พัฒนาชาวนาให้ทำตัวเอง ทันสมัย มีความรู้ ความคิดดี มีการลงมือเปลี่ยนแปลงจากสิ่งเก่าๆ ที่ล้าสมัย สามารถผลิตสินค้าที่เพิ่มมูลค่าขึ้นเรื่อยๆ หรือขยายขนาดธุรกิจของตัวเองให้มากขึ้นหรือใหญ่ขึ้น ซึ่งตรงนี้จะเป็น long run ตลอดไป

เรื่องข้าวนี้ อาจจะจำมาผิดๆ ถูกๆ ขอความเห็น มาคุยแนะนำกันได้นะครับ ที่เขียนขึ้นมานี้เพียงแต่อยากคุยกับพี่ๆ เพื่อนๆ น้องๆ ตามปกติเท่านั้น