หอมระรินกลิ่นข้าว กับ ‘ธีรยุทธ บุญมี’

ปกติเวลา ธีรยุทธ บุญมี ออกงานมักเป็นเรื่องการเมือง แต่การนัดพบเพื่อนมิตรเมื่อวันที่ 19 พฤษภาคม ที่ผ่านมา เป็นการเชิญชวนให้ชิมข้าวเจ้า ข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง เน้นย้ำว่า ‘พันธุ์พื้นเมือง’ เท่านั้น และ ‘ชิมข้าว’ จริงๆ

เฉพาะข้าวเจ้า มีวางเรียงให้ชิม 20 ชนิด ส่วนข้าวเหนียว 11 ชนิด บรรจุถุงพลาสติกขนาดเล็ก พร้อมแจกคู่มือให้ลงบันทึกอีกต่างหาก ในตารางแบ่งออกเป็น กลิ่น รส เนื้อสัมผัส ซึ่งธีรยุทธบอกถึงขั้นตอนในการกินอย่างละเมียดประหนึ่งชิมไวน์ว่า

“ก่อนกินเอาช้อนตักข้าวร้อนๆ มาดมกลิ่น พบว่ามีความต่าง หากสังเกตละเอียดจะพบว่าต่างกัน ข้าวหอมนครชัยศรี-หอมอ่อนๆ ส่วนข้าวหอมมะลิใบเตยกลิ่นหอมเย็นๆ กินแล้วได้ความรู้สึกถึงรสชาติแบบนั้น ควรทานข้าวเปล่าก่อนหนึ่งคำ เคี้ยวสองจังหวะ เคี้ยวครั้งแรกๆ เพื่อดูเทกซ์เจอร์ ความกรอบ ความแข็ง ความนุ่ม เหนียว เมื่อเคี้ยวละเอียด เพื่อลิ้มรส พบว่ามีความต่าง คือมีแบบเหนียว แน่น ร่วน แข็ง หรือหนึบหน่อยๆ ตอนกลืนได้รสชัดๆ ที่สุด” และว่า

หากอยากลิ้มรสข้าวจริงๆ อย่ากินกับข้าวรสจัด ส่วนตัวจะกินกับของแห้งรสจืด เช่น กะปิ

สำหรับความคิดที่อยากให้เพื่อนฝูงได้ชิมข้าวนั้น ฝังใจมากว่า 40 ปีแล้ว อดีตแอคติวิตส์เล่าว่าช่วงที่อยู่ในป่าปี 2522 เกิดสงครามจีน-เวียดนาม สมาชิกต้องแยกย้ายกันเดินทาง

“ผมอยู่ลาวก็ย้ายมาอยู่น่าน ส่วนประสาร มฤคพิทักษ์ ไปจีน...ขวัญกำลังใจการต่อสู้ขบวนการประชาชนในประเทศตกต่ำลงเพราะเพลี่ยงพล้ำกับทหารฝ่ายรัฐบาล ก่อนหน้านั้นมีความคิดจะสร้างขวัญกำลังใจให้กันและกัน ไปเยี่ยมเยียนชาวบ้านตามหมู่บ้านต่างๆ ตอนที่ไปเป็นช่วงข้าวใหม่..ผมคุยกับคุณแตงอ่อน ภรรยาครูครอง จันดาวงศ์ นักต่อสู้ชาวอีสานที่ถูกลอบยิงสมัยจอมพลเผ่า ซึ่งเป็นชาวภูไท มีความรู้อาหารไทย ได้ความรู้ว่าข้าวอร่อยคืออะไร ก็สนใจ บอกอยากลองทานข้าวใหม่หลายๆ ชนิด...

“สหายก็จัดให้หลายพันธุ์เกิดความประทับใจมาก มันอร่อย หวาน นึกถึงคำบอกเล่าคนแก่ว่าพระยาลืมแกง ปรากฏว่าผมเป็นพระยาลืมแกงจริงๆ ปกติในป่าไม่มีไก่หรือหมูให้กิน อย่างไข่จะได้กินเมื่อเป็นคนป่วย แต่วันนั้นผมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ทั้งที่วันนั้นเขาฆ่าไก่ให้ทานกัน ประทับใจตั้งแต่นั้นมา ตอนอยู่น่าน ซื้อข้าวเปลือกจากชาวบ้านแล้วตำเอง ได้ข้าวใหม่ ปลูกผัก มีความรู้สึกว่าคุณค่าของของที่ใหม่ สด มีความวิเศษแบบหนึ่ง...

“หลังออกจากป่า และทำงานในฐานะนักมานุษยวิทยา เวลาไปเที่ยวที่ไหนก็สอบถามเรื่องข้าว ไปกินข้าวบ้านชาวบ้านมีความรู้สึกว่ามีคุณค่า อยากให้เพื่อนได้ชิมบ้าง แต่หาไม่ได้เลย พอสอบถามก็มีแต่ข้าว กข.พันธุ์ต่างๆ กระทั่งไม่นานมานี้ค่อยปรากฏว่ามีข้าวชนิดต่างๆ เข้าใจว่ากลุ่มเอ็นจีโอพยายามรื้อฟื้นขึ้นมา จึงบอกรุ่นน้องเอ็นจีโอ เพื่อนอาจารย์ ให้ช่วยจัดหามา”

ความตั้งใจคืออยากให้กิน ‘ข้าวใหม่’ (หมายถึง ข้าวเพิ่งเก็บเกี่ยวเสร็จ) ซึ่งจะหอม และมีรสหวาน แต่จัดไม่ทันช่วงเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์

ใช้ชื่อ ‘ชมรมคนกินข้าว’ เพราะคนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลัก อีกประเด็นที่ซ้อนกันอยู่คือ เราไม่ให้คุณค่าข้าว เวลาจะเลี้ยงอาหาร คนมักนึกถึงอาหารจีน อาหารอิตาลี คนรับเลี้ยงรู้สึกว่าไม่ให้เกียรติหากเลี้ยงอาหารไทย

“เราต้องช่วยกัน ทำให้คนกินข้าว รู้ประวัติ ความเป็นมา เช่น อาหารภาคใต้ ภาคเหนือ เหมาะกับกับข้าวแบบนี้ นี่เป็นวัฒนธรรมที่มีชีวิตซึ่งยังพัฒนาไปได้ ต่อไปภัตตาคารอาจต้องหุงข้าวหลายแบบ แนะนำว่าสั่งอาหารนี้ กินข้าวแบบนี้ เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่ม...องค์กรใหญ่ๆ น่าจะจัดรายการชิมข้าวใหม่ต้นปี จัดตามห้างใหญ่ก็ได้ และสร้างคุณค่าให้คนไทยหรือต่างประเทศมาชิมด้วย เช่นที่ประเทศเนเธอร์แลนด์-มีฤดูปลาเฮอริงใหม่ เขาจับปลามาได้จะประกาศทางวิทยุ หนังสือพิมพ์ ให้คนมากิน”

ข้าวเจ้า 20 ชนิดที่จัดให้เพื่อนมิตรลิ้มลอง อาทิ ข้าวหอมนครชัยศรี ข้าวช่อขิง ปกาอำปึล ข้าวเล็บนก ข้าวลูกปลา ข้าวเข็มทอง ข้าวสังข์หยด ข้าวช่อลุง ฯลฯ ส่วนข้าวเหนียว อาทิ ข้าวเหนียวขี้งู ข้าวเหนียวเล้าแตก ข้าวกล้องลืมผัว ข้าวก่ำล้านนา ฯลฯ

ข้าวทุกชนิดล้วนมีที่มาและตำนาน อย่าง ข้าวนครชัยศรี มีหลักฐานยืนยันว่า รัชกาลที่ห้าทรงโปรดเป็นพิเศษ และต้องให้ฝ่ายห้องเครื่องนำน้ำจากแม่น้ำเพชรบุรีมาหุง จึงได้กลิ่นหอมและรสนุ่มนวล

ข้าวลืมผัว-ข้าวไร่ของชาวไทยภูเขาเผ่าม้ง บ้านรวมไทยพัฒนาที่ 3 จ.ตาก เหตุที่ได้ชื่อนี้เนื่องจากเป็นข้าวเหนียวมีกลิ่นหอม รสอร่อย กินได้เพลินกระทั่งหมด ลืมเก็บไว้ให้สามีกิน, ปกาอำปึล-ข้าวหอมทนแล้ง ถิ่นกำเนิดอยู่บริเวณตะเข็บชายแดนไทย-กัมพูชา หลังเก็บเกี่ยวและสีใหม่ๆ เมื่อนำมาหุง มีความหอมไม่น้อยกว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105

ยังมีพันธุ์ข้าวในลิสต์อีกหลายชื่อ ที่ธีรยุทธบอกว่า สนใจแต่ยังไม่ได้ชิม อาทิ ข้าวพระยาลืมแกง พม่าแหกคุก ข้าวหอมทุ่ง ข้าวช่อไม้ไผ่ คาดว่าคงมีคำแนะนำให้ในโอกาสหน้า

เพื่อนมิตรที่มาร่วมงานครั้งนี้ มีทั้งนักธุรกิจกลุ่มเพื่อนอานันท์ เอ็นจีโอ อดีตนางสาวไทย-อารียา สิริโสดา ชลาลักษณ์ บุนนาค ผู้บริหารอาคารสินธรและเจ้าของสถานที่, กลุ่มตะลอนกิน (เอสซีจี) นำโดย นิวัติ กองเพียร, ทอรุ้ง จรุงกิจอนันต์, ชัย ราชวัตร, วีนัส อัศวสิทธิถาวร ฯลฯ ประธานในงานคือ อานันท์ ปันยารชุน อดีตนายกรัฐมนตรี

สนใจลิ้มรสข้าวพันธุ์พื้นเมือง (บางพันธุ์) สอบถามได้ในเฟซบุ๊ค กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านโฉนดชุมชนคลองโยง-ลานตากฟ้า หรือติดต่อ สุภา ใยเมือง โทร.08-1301-6141

กินข้าวต้องรู้จักหัวนอนปลายตีน

นอกจากบทบาทเอ็นจีโอและนักวิชาการแล้ว รศ.ดร.ประภาส ปิ่นตบแต่ง ในฐานะลูกชาวนา เขายังเป็นกำลังสำคัญของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านโฉนดชุมชนคลองโยง-ต.ลานตากฟ้า อ.นครชัยศรี จ.นครปฐม ที่ชวนให้สมาชิกทำนาอินทรีย์ และตอนนี้มีผลผลิตออกมาจำหน่ายแล้ว

ถามว่ามีความเป็นไปได้ที่คนจะสนใจบริโภคข้าวพันธุ์พื้นเมือง?

“เราถูกครอบด้วยข้าวพันธุ์ กข. และบางชนิด เช่น หอมมะลิ โดยไม่รู้รสชาติข้าวอื่น ทั้งที่มีข้าวหลากหลายสายพันธุ์มาก ข้าวมันขึ้นเฉพาะถิ่นแต่ถูกทำให้หายไป อย่างคนภาคกลางกินข้าวอีสานคือข้าวมะลิ 105 ภาคกลางไม่ได้ปลูกพันธุ์นี้ ถ้าเรารู้ว่าข้าวมีความหลากหลาย มีรสชาติเฉพาะ เช่น ข้าวนครชัยศรี หากได้ชิมจะรู้ว่าอร่อย คนชิมข้าวเหมือนกินไวน์ใช่ไหม มันมีรส มีกลิ่นเฉพาะ รสนิยมคนกินมีเรื่องพวกนี้อยู่แล้ว เพียงแต่เราไม่รู้ว่ามันมีความหลากหลาย

“อาจารย์ธีรยุทธ ทำให้คนเห็นว่าข้าวมีความหลากหลาย มีเฉพาะถิ่น จะกินข้าวต้องรู้จักหัวนอนปลายตีนว่าข้าวมาจากไหนความจริงภาคกลางมีความหลากหลาย อย่าง การกินข้าวราดแกง-ตัวข้าวต้องแข็ง หากกินข้าวกับน้ำพริกหรือทำเป็นข้าวต้มต้องเป็นอีกพันธุ์หนึ่ง”

“เดิมผมกินข้าวถุง ข้าวไม่มีหัวนอนปลายตีน หลังจากปลูกข้าวพันธุ์เดิมๆ เช่น หอมนครชัยศรี ซึ่งหายไป 40-50 ปี เพื่อนฝูงและญาติที่กินรู้สึกว่าอร่อยมาก ก็เลยกินพันธุ์นี้เป็นหลัก และพยายามเอาพันธุ์อื่นๆ คืนมา เช่น พันธุ์หอมใบเตยก็ปลูกได้ระดับหนึ่ง แต่คิดว่าข้าวพื้นถิ่นดีกว่า...

“กำลังติดตามพันธุ์ข้าวซึ่งประกวดชนะเลิศสมัยรัชกาลที่ห้า และรัชกาลที่หก ในนครปฐมซึ่งมี 17-78 สายพันธุ์ ทำเรื่องขอเมล็ดพันธุ์จากกรมการข้าว และพยายามเอาพันธุ์พวกนี้กลับมาปลูกมากขึ้น ส่วนภาคกลางมีการพัฒนาพันธุ์โดยมูลนิธิข้าวขวัญ เช่น ขาวตาเคลือบ เหลืองอ่อน มาพัฒนาให้เป็นข้าวนาปรัง...ไม่ได้ขายจำนวนมาก ขายคนที่อยากกินข้าวจริงๆ”

กลุ่มวิสาหกิจฯ ทำข้าวนาปี ผลิตได้ปีละ 100 ตันข้าวเปลือก หลักๆ มีข้าวหอมนครชัยศรี, ปทุมเทพ, ช่อราตรี (พัฒนาใหม่ได้จากโรงเรียนชาวนาที่นครสวรรค์) และข้าวขาวตาเคลือบ ทั้งหมดเป็นข้าวอินทรีย์

ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นสมาชิกที่ซื้อประจำและจัดส่งให้ทางไปรษณีย์ ร้านค้า ส่วนในชุมชนขายข้าวปทุมเทพในราคาเท่ากับข้าวตราส้มโอ

“แต่ข้าวเราอร่อยกว่า มีคนมาซื้อแล้ว (หัวเราะ) คิดว่าต้องทำหลายตลาด เราไม่ขายจำนวนมาก ขายคนที่อยากกินข้าวมีรสพิเศษ แตกต่าง ส่วนนี้เราขายได้พอสมควร การอยู่รอดของชาวนาขึ้นกับรสนิยมการบริโภคคนชั้นกลางในเมืองด้วย”

ที่มา : เนชั่นสุดสัปดาห์ วันที่ 27 พ.ค. 2559